池亀酒造とは？

歩んできた人生を酒にする「研究者杜氏」
清酒業界で敬遠された黒麹の日本酒造りに挑む

池亀酒造の「池亀」は、友添本店の先代の時代から店頭に並ぶ馴染みの深い酒です。

最近、私、友添健二は、池亀はちょっと尖ったお酒をつくるなあと感じます。

清酒では珍しい黒麹を使い、独特な酸味が特長的な純米吟醸酒「黒兜 山田錦（くろかぶと やまだにしき）」や「黒兜 夢一献（くろかぶと ゆめいっこん）」。
日本初のゼリー状の梅酒である「ゼリー梅酒」。
他にはなかった新感覚のお酒が、池亀から生まれているからです。

蔵の存続をかけて、個性的な酒を造ろうと決心

「池亀が面白いなあ」と友添は池亀酒造を訪問してみました。
そこで、歩んできた人生を形にする社長から、個性的なお酒は生まれていることを知りました。

6代目の蒲池輝行さんは、1961年（昭和36年）生まれ。
友添と同世代の蔵元杜氏です。寡黙でありつつも、開発へのエネルギーがみなぎっています。

輝行さんは早稲田大学で微生物を勉強し、九州大学大学院で発酵化学を学んだ「研究者」です。
ワイン製造販売大手のメルシャンに就職。
さらに、オエノングループの福徳長酒類に移り、焼酎や日本酒の製造にかかわりました。

「もともと蔵を継ぐ気はなかった」と輝行さん。
ところが、家業を継承していた兄の突然の死。
2004年に蔵に戻りました。

右肩下がりに減っていた売上。
輝行さんは、蔵の酒の特徴がなくなっていることに危機感を抱き、このままでは蔵は消えてしまうと本気で思いました。
生き残りをかけて、「個性的な酒を造ろう」と決心。研究者としての血が騒いだそうです。

蔵に戻ってくる前のお酒の研究が、今の酒造りに繋がる

輝行さんが蔵に入った当時、世の日本酒は飲みやすさを追求して酸味を減らす傾向にあり、疑問を感じていました。

「私はメルシャンでワインの研究をしていましたから。
ワインには酸味がありますよね。
料理に合うお酒には酸味が必要。
天ぷらなど居酒屋メニューの脂っこい料理に負けない日本酒は、レモンのような酸味があるものだと思ったんです。
だって、脂の乗った焼き魚にレモンやカボスを絞ったらおいしいでしょう」

酸味のある酒と言えば、普通は山廃仕込みの日本酒が考えられます。
ただ、山廃はヨーグルトっぽい酸味です。
レモンのような柑橘系の酸味があれば、他にはない「個性ある酒になるのでは」と挑戦心が湧きました。

黒麹の使用でバランスのよい酸味の日本酒を

そこで注目したのが、麹。
輝行さんが大学院生時代に研究していたのが「黒麹」だったのです。

酸味がレモンなどと同じクエン酸系。
でも、日本酒は一般的に黄麹で醸され、黒麹は焼酎づくりに使われます。
色素の中に雑味、渋みなどがあって、放っておくと、とんでもない酸味の酒になる清酒には厄介な麹。ほとんどの日本酒蔵が敬遠してきました。

ただ、そこは黒麹の研究者。
麹の特徴を熟知しています。
さまざまな工夫を重ねて、2006年度（平成18年度）、バランスのよい酸味の日本酒ができあがりました。

黒麹菌がかぶとをかぶったように見えることから、「黒兜」と名付けます。
地元を中心に売り出すと予想以上に好評で、イタリアンなどの洋食のレストランにも人気が出ました。
独特の酸味がある酒だから「ワインが受ける国にも評判」で、ドイツやアメリカなどにも輸出しているそうです。

「池亀酒造に戻ってくる前のお酒の研究が、今の酒造りにつながっていたんですよね」と輝行さん。
ゼリー状の梅酒も、研究者時代の経験がヒントになっています。
梅酒ブームの時、「他と違った面白いものができないか」と頭をひねっていて「固めたら面白い」と思ったそうです。

池亀酒造の大吟醸は「博多の女」

福徳長酒類は、もともと菓子メーカーの森永製菓の醸造部門。
輝行さんは足繁くゼリーのお酒をつくるための勉強に行っていた経験が梅酒でも活きました。
「一歩間違えたら、タンク内が固まってしまう」と温度管理の難しさを克服し、日本初の絶妙なとろとろ感の梅酒を誕生させました。

ここまで書くと、輝行さんは個性的な酒ばかり造っている社長と思われるでしょうが、蔵のフラッグシップである大吟醸は、主張するというよりは、香り穏やかに酒席で寄り添ってくれるような日本酒。
まるで、私の理想の「博多の女」みたい。
こういうお酒があると、酒席がとっても、楽しくなります。

いろんな酒の席で、なくては、ならない存在を提供してくれるのが、池亀酒造なのです。